Holunderbeeren ernten und richtig verarbeiten
Die Beeren des Holunders sind reich an gesunden Inhaltsstoffen wie Vitaminen. Die Ernte ist zwar aufwendig. Der Aufwand lohnt sich, denn die Holunderbeeren lassen sich in der Küche unterschiedlich verarbeiten.
Auf den Punkt gebracht
- ernten, wenn schwarzviolett verfärbt hat
- flüssige Zubereitungen als Saft oder Sirup
- Marmelade, unkomplizierteste Variante
Ernte
Ab August fangen die Beeren des Holunders (Sambucus) an sich zu verfärben. Sie werden erst rötlich und reifen anschließend schwarzviolett ab. Die Beeren werden nicht immer gleichzeitig reif, weshalb die Dolden abgenommen werden, wenn der Großteil der Beeren reif ist. Für die Ernte empfiehlt es sich Handschuhe zu tragen, da die Beeren stark färben. Zum Abschneiden der Dolden ist eine Gartenschere hilfreich.
Anleitung zur Ernte
- Dolden unterhalb der Verzweigungen abschneiden
- Dolden mit Vogelkot aussparen
- Dolden kurz unter fließendes Wasser halten
- abtrocknen lassen
- Beeren mit Handschuhen abzupfen
Die Dolden können zwar nur grob mit einer Schere mit den grünen Stielen abgeschnitten werden, jedoch kann das Grün den Geschmack beeinflussen. Oftmals kommt dadurch ein grasiger Geschmack durch. Zudem beschränken Reste der Stiele die spätere Verwendung der Holunderbeeren, dass sie in manchen Gerichten für ein unangenehmes Mundgefühl sorgen.
Marmelade
Die Marmelade ist die beliebteste Variante die Holunderbeeren zu verarbeiten. Sie ist zum Frühstück ein geschmackvoller und vitaminreicher Start in den Tag.
Zubereitung
- Topf auf eine Waage stellen und Messung starten
- Beeren in den Topf füllen
- mit so viel Wasser auffüllen, dass Beeren bedeckt sind
- gleiches Gewicht von Beeren mit Wasser an Gelierzucker 1:1 hinzufügen
- alles aufkochen und 4 Minuten sprudeln kochen
- während des Kochens ständig rühren
- vom Herd nehmen und Einsiedehilfe zugeben
- Marmelade heiß in vorbereitete Gläser abfüllen und sofort verschließen
Hinweis:
Sie können die Menge an Zucker reduzieren, wenn Sie einen Gelierzucker im Verhältnis 1:2 verwenden. Dadurch kommt nur noch halb so viel Gelierzucker auf die gleiche Menge Holunderbeeren.
Kompott
Holunderkompott lässt sich direkt aus dem Glas essen, Sie können das Kompott auch weiterverarbeiten zu verschiedenen Süßspeisen bzw. es als Dekoration für süße Gerichte verwenden. Verfeinern lässt sich das Kompott mit Gewürzen wie Zimt oder Nelken.
Zubereitung
- 200 ml Wasser und 100 ml Apfelsaft aufkochen
- ca. 100 g Zucker zugeben (je nach gewünschter Süße) und auflösen
- 500 g Holunderbeeren zugeben
- für 3 Minuten ziehen lassen
- in Gläser abfüllen
- bei 90°C für 30 Minuten im Einkochautomaten einkochen
- Gläser sofort nach Ende der Einkochzeit herausnehmen und abkühlen lassen
Mus
Schwarze Holunderbeeren lassen sich auch ganz einfach zu Mus verarbeiten. Das schmeckt nicht nur sehr gut, ihm wird auch eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben.
Zubereitung
- 2 Teile Beeren mit 3 – 4 Esslöffel Wasser und 1 Teil Zucker auf kleiner Flamme köcheln lassen
- solange kochen, bis sich ein zähflüssiger Brei ergibt
- Mus in kleine Gläser füllen
- bei 90°C für 30 Minuten im Einkochautomaten einkochen
- Gläser sofort nach Ende der Einkochzeit herausnehmen und abkühlen lassen
Hinweis: Bei der Zubereitung ist ständiges Rühren erforderlich, damit das Mus nicht anbrennt.
Sirup
Der Sirup lässt sich nicht nur aus den Blütendolden herstellen, sondern auch aus den Holunderbeeren. Der Geschmack kommt bei den Beeren noch intensiver zur Geltung.
Zubereitung
- 600 g Beeren, 400 ml Wasser, 1 kg Zucker und eine halbe Zitrone in Scheiben geschnitten aufkochen
- über Nacht stehen lassen
- am nächsten Tag noch einmal aufkochen
- durch ein Tuch filtern
- Saft in einem Topf für 3 – 4 Minuten sprudelnd kochen
- Saft heiß abfüllen
- Flaschen im Einkochautomaten bei 90°C für 30 Minuten einkochen
- Flaschen nach der Einkochzeit sofort herausnehmen und abkühlen lassen
Hinweis: Es gibt im Handel sogenannte Sirupzucker, die bereits Konservierungsmittel enthalten. Dadurch ist ein Sterilisieren im Einkochautomaten nicht mehr notwendig.
Saft
Die kleinen runden Holunderbeeren können Sie auch ganz einfach zu Saft verarbeiten. Es gibt mehrere Möglichkeiten den reinen Saft aus den Holunderbeeren zu gewinnen wie mithilfe eines Dampfentsafters. Geschmacklich intensiver, weil weniger Wasser verwendet wird, ist das Aufkochen und anschließende Filtern durch ein Tuch.
Zubereitung
- Holunderbeeren mit Wasser bedeckt für ca. 10 – 15 Minuten aufkochen
- zwischenzeitlich ein Sieb mit einem Safttuch über einem Topf vorbereiten
- aufgekochte Holunderbeeren durch das Tuch filtern
- Tuch ausdrücken
- Saft erneut aufkochen
- in Flaschen abfüllen
- Flaschen bei 90°C für 30 Minuten einkochen
- Flaschen nach der Einkochzeit sofort herausnehmen und abkühlen lassen
Hinweis:
Füllen Sie den Saft immer nur in kleine Flaschen ab. Durch das Weglassen von Zucker ist die Haltbarkeit der geöffneten Flaschen, selbst wenn sie im Kühlschrank gelagert werden, deutlich kürzer als bei einem Sirup.
Gelee
Die Basis für das Gelee bildet der Saft der Holunderbeeren. Das Gelee ist ideal, wenn Sie nicht, wie bei der Marmelade, Kerne dabei haben wollen.
Zubereitung
- 1 Liter Saft mit 500 g Gelierzucker 1:2 aufkochen
- 3 – 4 Minuten sprudelnd kochen
- Gelee heiß in Gläser abfüllen und verschließen
Wein
Der Holunderwein ist eine besondere Delikatesse, für die Sie das geeignete Zubehör benötigen. Die Anschaffung lohnt sich allerdings, denn der Holunderwein ist ein hervorragender Digestif und eignet sich als Begleiter für Desserts.
Zubereitung
- 2 kg Holunderbeeren 2 kg Zucker und 4 Liter Wasser aufkochen
- auf 30 – 35°C abkühlen lassen
- in einem Behälter etwas Weinhefe auflösen
- alles in einen Gärballon füllen
- evtl. Gewürze wie Zimtstangen, zerdrückte Pfefferkörner, ganze Nelken oder Piment hinzufügen
- mit Deckel mit Gärspund verschließen
- an einen warmen Ort stellen
- abfiltern, sobald die Beeren auf den Boden gesunken sind und die Gärung abgeschlossen ist
- in kleine Flaschen abfüllen und verschließen
Likör
Das Verarbeiten der Holunderbeeren zu einem Likör ist ideal, wenn Sie nur kleine Beerenmengen haben. Für 1 Liter Alkohol reichen schon 100 g Beeren aus, je mehr Beeren Sie verwenden, umso intensiver wird das Aroma.
Zubereitung
- 100 g Beeren mit etwas Wasser kurz aufkochen
- aufgekochte Beeren mit 1 L Korn in ein großes Glas geben
- evtl. Gewürze wie Nelken oder Zimt hinzugeben
- mindestens 100 g Zucker hinzugeben (kann nach persönlichem Geschmack auch mehr sein)
- für 4 Wochen stehen lassen
- abfiltern und in Flaschen füllen
Fruchtsuppe
Die Fruchtsuppe aus Holunderbeeren ist eine Spezialität zur Erntezeit des Holunders, die regional sogar eigene Bezeichnungen hat. Früher gab es sie nur zur Ernte der Beeren, durch den Umstand, dass sich die Beeren gut einfrieren lassen, kann die vitaminreiche Süßspeise ganzjährig genossen werden.
Zubereitung (für 2 Personen)
- 500 g Beeren, 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken mit ca. 100 – 200 ml Wasser aufkochen
- Saft einer Zitrone zugeben
- evtl. mit etwas Speisestärke andicken
Häufig gestellte Fragen
Nein, roh gelten die Holunderbeeren als unverträglich bis giftig. Das in den Beeren enthaltene Sambunigrin ist ein cyanogenes Glycosid. Durch das Erhitzen wird das Glycosid zerstört und die Holunderbeeren sind bedenkenlos genießbar.
Ja, Holunderbeeren sind geeignet, um sie einzufrieren. Dazu werden sie Beeren geerntet und von den Stielen entfernt. Die sauberen Beeren werden anschließend portionsweise eingefroren. Sie können Sie später, wie frische Beeren, verarbeiten.
Gekühlt sind die Beeren maximal ein bis zwei Tage haltbar. Um einen Qualitätsverlust zu vermeiden, sollten Sie die Beeren nach Möglichkeit unmittelbar nach der Ernte verarbeiten.
Nein, nicht jeder Holunder ist essbar. Heimisch sind neben dem essbaren Schwarzen Holunder (Sambucus nigra), der Rote Holunder (Sambucus racemosa) und der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus). Der Zwerg-Holunder ist, aufgrund seines hohen Gehaltes an Glykosiden, die auch durch das Kochen nicht restlos verschwinden, nicht essbar. Der Rote Holunder ist essbar, es dürfen jedoch keine Kerne in den Zubereitungen mehr enthalten sein, da sie einen besonders hohen Gehalt an Glykosiden haben. Dadurch sind die Möglichkeiten in der Verwendung stark eingeschränkt.
Nein, das Kurzzeitige auf den Kopf stellen von Gläsern mit Marmelade oder Gelee oder hieß abgefüllten Säften bzw. Sirupzubereitungen ist eine veraltete Methode. Es kann sogar den Verderb begünstigen, wenn zwischen Glas und Deckelrand der flüssige Inhalt vordringt, wodurch die Gläser nicht mehr richtig dicht sind. Durch den direkten Kontakt mit dem Inhalt können zudem aus dem Deckel Weichmacher gelöst werden.
